schwaebischer zwiebelrostbraten

Zwiebelrostbraten

Schwäbischer Rostbraten ohne Spätzle ist wie ein König ohne Krone.

Einkaufsliste: Zutaten für 4 Personen

Für die Spätzle

  • 400 g Mehl
  • 4 Eier
  • ca. 1/8 lt Wasser oder Milch
  • Salz, evetuell Teigwürzer
  • 2 EL Hartweizengrieß
  • 4 - 6 mittelgroße Zwiebel
  • 3 EL Butterschmalz; Pfeffer; Salz

Außerdem

  • 4 gut abgehangene Rumpsteaks ca. 200 g (gerne mit Fettrand)
  • Gutes Oliven- oder Rapsöl
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Salz
  • Kalbsbratenfond
  • 2 - 3 EL Madeirawein
  • 1 Zweig Thymian, frisch gemahlener Pfeffer, Salz
  • Kurkuma und Muskatnuss
  • evt. Butter und Zucker

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Expertentipp: 
Zwei Tage vor der Zubereitung: Fleisch für ein bis zwei Tage in Olivenöl einlegen. Olivenöl macht Ihr Fleisch wunderbar zart.

Schwäbischer Zwiebelrostbraten:

1. Spätzleteig

Wir beginnen am einfachsten mit dem Spätzleteig. Geben Sie als erstes die Eier in eine Rührschüssel, Salz dazu, Kurkuma und Muskatnuss, oder wenn Sie haben unseren Spätzleteig Würzer.
Nicht zu viel, Kurkuma macht Ihre Spätzle schön gelb, das kann nur dann weggelassen werden wenn Sie Eier von glücklichen Hühnern haben.
Geben Sie nach und nach das Mehl dazu, also immer wieder schlagen bis der Teig dicker wird, je nachdem wie viele Eier und wie groß diese sind geben Sie dann wieder Wasser oder Milch dazu bis Sie das gesamte Mehl verbraucht haben und das Endprodukt ein zähflüssiger Teig ist.
Der Teig darf nun ruhen.
Als nächstes einen Topf mit 4 -5 lt Salzwasser aufstellen und zum Kochen bringen.
Den Backofen auf 90 C vorheizen.

2. Soße für Zwiebelrostbraten

Wenden wir uns der Rostbraten Soße zu. Der echte Schwabe ertränkt sein Fleisch und seine Spätzle in seiner Soße, es darf aber auch ein bisschen weniger sein.
Muss nicht sein, aber wenn Sie möchten geben Sie als erstes 1 bis 2 Esslöffen Butter und einen nicht ganz vollen Esslöffel Zucker in die Pfanne und lassen Sie diese leicht karamellisieren. Geben Sie dann den Bratenfond mit 3/4 lt. Wasser dazu. Den Rotwein mit dem Bund Thymian auf die Hälfte einkochen lassen und zu dem Bratenfond dazugeben. Alles zusammen wieder auf ca. ½ lt einkochen. Auch das nun auf die Seite stellen.
Zwischenzeitlich den Kopfsalat putzen und abtropfen lassen, Salatsoße anrühren, zum Zwiebelrostbraten eine ganz einfache Soße: Öl, Essig, Salz und Pfeffer.

3. Zwiebel schneiden

Über so einen echten Schwäbischen Rostbraten gehören natürlich Berge von Zwiebel. Also die Zwiebeln schälen, aber so dass die Wurzel dran bleibt denn wir werden die Zwiebeln mit einem Hobel in dünne Scheiben hobeln und die Wurzel hält die Zwiebel zusammen. Durch die Wurzel stechen Sie dann, wenn die Zwiebel kleiner werden eine Gabel, ist besser beim Hobeln für die Finger, falls Sie keinen Restehalter haben. Ganz Geübte dürfen die Zwiebeln natürlich auch mit einem Messer in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.

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4. Zwiebel abrösten

So nun das Butterschmalz in der Pfanne schön heiß werden lassen und die Zwiebelringe Hineingeben. Etwas salzen und nun langsam andünsten lassen um sie dann schön knusprig braun zu braten. Vorsicht, Zwiebeln dunkeln nach dem Braten noch etwas nach.
Die Zwiebeln herausnehmen erst auf Haushaltspapier legen, damit das überschüssige Fett weggeht und dann auf einen Teller geben und Warmstellen. Die Pfanne nicht reinigen das verbleibende Butterschmalz gibt dem Rostbraten Geschmack
Der Backofen sollte nun vorgeheizt sein und es kann losgehen.

5. Zwiebelrostbraten

Die Rumpsteaks mit dem Handrücken eindrücken. Lassen Sie den Fleischklopfer besser im Schrank, er verletzt Ihr Fleisch nur. Nun den Fettrand an mehreren Stellen einschneiden, damit sich das Fleisch nicht wölbt. In die Pfanne reichlich Olivenöl geben und sehr heiß werden lassen. Die Rumsteaks nun von jeder Seite 3 Minuten scharf anbraten, heraus nehmen, auf eine Platte legen und in den vorgeizten Ofen geben. Dort bei 90 C ungefähr 15 – 20 Minuten schonend garen.

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6. Spätzle schaben

Während der Zwiebelrostbraten vor sich hin gart, widmen wir uns den Spätzle und dem Salat. Unser Spätzlewasser dürfte jetzt kochen, achten Sie darauf dass es nicht zu sehr kocht. Spätzle Schaben, geben Sie den Teig auf unser Spätzlewunder und schaben Sie diesen ins Wasser. Zum Schwäbischen Zwiebelrostbraten gehören natürlich etwas längere Spätzle, also schön auf der Rundung arbeiten, wie lange Spätzle gemacht werden können Sie auch hier nochmals nachsehen. Sobald die Spätzle oben schwimmen herausnehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und Warmstellen.

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Fertigstellung

Salat machen.

So nun die Zwiebeln nochmals kurz in der Pfanne erhitzen, herausnehmen, den Bratensatz mit einem Kochlöffel vom Boden lösen und den beiseite gestellten Bratenfond dazugeben, nach Geschmack würzen und abschmecken. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen mit reichlich Pfeffer und etwas Salz würzen, eventuell ausgetretene Bratensäfte zur Soße geben und diese mit etwas eiskalter Butter abbinden.

Die Zwiebel reichlich über den Rostbraten geben, mit Spätzle und Salat servieren.

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Garen mit dem Spätzlewunder

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